20 de ago de 2011

Azeite de oliva vs. Óleos vegetais: quem ganha essa briga?

As gorduras geram muita polêmica por serem substâncias muito diferentes entre si. Algumas delas, como é o caso das gorduras saturadas e das hidrogenadas (trans), são prejudiciais à saúde e estão associadas ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

Mas outras são protetoras e úteis na prevenção das mesmas doenças. Daí a importância de esclarecer que quando dizemos que uma dieta saudável deve conter 30% de gorduras, precisamos também definir de qual gordura estamos falando, pois apenas 7% das gorduras da dieta podem ser saturadas, tornando muito diferente o fato de comer picanha ou azeite no cálculo de uma dieta saudável.

Tanto se fala sobre os malefícios das gorduras, que muitas pessoas resolvem abolir o óleo vegetal do preparo dos alimentos e descrevem como vantagem o fato de estarem cozinhando sem óleo. Os óleos vegetais, incluindo o óleo de soja, são as principais fontes de gorduras essenciais em nossa alimentação - ômega 3 e ômega 6. São chamadas de essenciais pelo fato de que não serem produzidas pelo nosso organismo e, por esse motivo, devem ser consumidas a partir das escolhas que fazemos na hora de comer.

A retirada dos óleos vegetais do nosso cardápio pode levar à perda da proteção que ele exerce sobre o nosso organismo, tanto do ponto de vista cardiovascular, quanto imunológico. Logo, a melhor medida dietética é o consumo equilibrado dessas gorduras boas e a redução do consumo das gorduras saturadas.

Como recomendação final, apesar do conhecimento do grande valor nutritivo e terapêutico dos óleos vegetais (principalmente pela sua riqueza em ômega 3), não podemos deixar de lembrar do fato que o consumo de qualquer gordura, em excesso, pode levar ao ganho de peso. Então, cuidado com a quantidade.

As propriedades nutricionais e terapêuticas do azeite de oliva vêm sendo demonstradas em vários trabalhos científicos. Há muitas evidências de que esse tipo de gordura pode ter efeitos benéficos na prevenção de doenças cardiovasculares e do câncer, principalmente o azeite não refinado ou virgem. Ele é praticamente isento de gordura saturada e contém, além da gordura monoinsaturada, presente em todos os tipos de azeite, altas concentrações de vitamina E, beta caroteno e polifenóis.

Essa associação de compostos parece ser extremamente importante e responsável pela sua atividade antioxidante e antiinflamatória. Entre os óleos de oliva encontrados nos supermercados, aqueles produzidos pela prensa direta ou centrifugação são ditos "virgem" ou "extra virgem" e se distinguem pelo seu alto teor de polifenóis (150 a 350mg/kg) em comparação aos azeites refinados, que apesar de também serem fontes de gorduras monoinsaturadas, são pobres em polifenóis.

Com todas essas vantagens, cozinhar com o azeite passou a ser sofisticado e saudável. Mas até que ponto vale a pena utilizar o azeite de oliva no lugar óleo vegetal? Na verdade não há vantagem.

Como tudo em nutrição, os nutrietes precisam ser equilibrados e não parece vantajoso abolir a nossa maior fonte de gorduras essenciais, as poliinsaturadas ômega 3 e ômega 6, que são os óleos vegetais, para consumir maiores quantidades de azeite de oliva. Quando cozinhamos com os óleos vegetais, conseguimos ingerir as quantidades diárias recomendadas dessas gorduras do bem, e não há nenhuma indicação de suplementações.

No preparo dos alimentos, os óleos podem ser utilizados à temperatura ambiente ou aquecidos, sem prejuízo do seu valor nutricional. A grande dúvida ainda é a utilização em frituras. Quanto a isso, o que está comprovado em estudos é que a medida que se prolonga o tempo de fritura, esses óleos vão perdendo suas frações de gorduras boas e ao mesmo tempo vão ganhando maior concentração de gorduras saturadas e trans.

Quanto ao azeite, nada impede que ele seja utilizado esporadicamente no preparo dos alimentos aquecidos, embora sua maior indicação seja adicioná-lo ao alimento já preparado. Em relação aos óleos vegetais, o azeite tem uma menor resistência à saturação durante o aquecimento por tempo prolongado. Mas ele pode perfeitamente ser aquecido em preparações rápidas.

Então, como sempre dizemos aqui, nem 8 e nem 80 gente! Óleos vegetais devem continuar senso usados no preparo dos alimentos (preferencialmente o de canola) e azeite de oliva deve continuar sendo usado nas saladas e outros pratos. Equilíbrio é o segredo, sempre!

Dra. Priscila Rosa Pereira.

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