30 de mai de 2012

Dica da DUE:



Continuando o textinho da introdução do livro Regras da Comida:


 FATO 1. As populações que comem a chamada dieta ocidental – em geral defi nida como uma dieta constituída por montes de comida industrializada e de carne, montes de gordura e açúcar adicionados, montes de grãos refi nados, montes de tudo, salvo vegetais, frutas e grãos integrais – invariavelmente são muito suscetíveis às chamadas doenças ocidentais: obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e câncer. Praticamente todos os casos de obesidade e de diabetes tipo 2, 80% das doenças cardiovasculares e mais de um terço de todos os casos de câncer podem ser vinculados a essa dieta. Doenças crônicas ligadas a ela representam quatro das dez principais causas de morte nos Estados Unidos. As discussões na ciência nutricional não são sobre esse vínculo já indiscutível; antes, são todas sobre a identificação do nutriente da dieta ocidental que poderia ser o responsável pelas doenças crônicas. Será a gordura saturada ou serão os carboidratos refinados? Ou a falta de fibras, ou as gorduras trans, ou os ácidos graxos ômega-6 – ou o quê? A questão é que, como seres que comem (se não como cientistas), sabemos tudo o que precisamos saber para agir: essa dieta, seja lá por que motivo for, é o problema.


 FATO 2. As populações que comem uma variedade enorme de dietas tradicionais em geral não são suscetíveis a essas doenças crônicas. As chamadas dietas tradicionais vão desde as que têm altíssimo teor de gordura (os inuítes, na Groenlândia, subsistem principalmente de gordura de foca) até as ricas em carboidratos (os índios da América Central subsistem, sobretudo, de milho e feijão) e as com altíssimo teor de proteína (os massais, na África, subsistem basicamente do sangue do gado e de leite), para citar três exemplos bastante extremos. Mas o mesmo se aplica a dietas tradicionais mais variadas. Isso sugere que não há nenhuma dieta humana que seja ideal, mas que o onívoro humano é muito bem-adaptado a uma ampla gama de alimentos e de dietas. Com exceção de uma: a relativamente nova (em termos evolutivos) dieta ocidental, que a maioria de nós segue hoje. Que feito extraordinário para uma civilização: ter desenvolvido a única dieta que, sem dúvida, deixa as pessoas doentes! (Embora seja verdade que em geral se viva mais hoje do que se vivia, ou se viva mais do que viviam as pessoas de algumas culturas tradicionais, quase todos os anos que ganhamos se devem à diminuição da mortalidade infantil e a avanços na saúde infantil, não à alimentação.) A bem da verdade, há um terceiro fato muito promissor que decorre desses dois: quem suprime a dieta ocidental vê a saúde melhorar drasticamente. Pesquisas importantes sugerem que os efeitos da dieta ocidental podem ser regredidos, e relativamente depressa.

* Um dos estudos aponta que uma população americana típica que se afastasse, ainda que modestamente, da dieta (e do estilo de vida) ocidental poderia ser 80% menos suscetível a doenças cardíacas coronarianas, 90% menos suscetível à diabetes tipo 2 e 70% menos suscetível ao câncer de cólon.

** Mas, estranhamente, esses dois (ou três) fatos inquestionáveis não são o centro de nossas pesquisas nutricionais nem, aliás, de nossas campanhas de saúde pública sobre alimentação. Pelo contrário: o foco é, antes, na identificação do nutriente nocivo da dieta ocidental, para que os fabricantes de alimentos possam fazer pequenos ajustes em seus produtos, deixando, assim, a dieta intacta, ou para que os laboratórios farmacêuticos possam desenvolver e nos vender um antídoto para esses vilões.


Por quê? Bem, há muito dinheiro envolvido na dieta ocidental. Quanto mais se processa qualquer alimento, mais lucrativo ele se torna. A indústria da saúde ganha mais ao tratar as doenças crônicas (o que explica três quartos dos mais de 2 trilhões de dólares gastos a cada ano com saúde nos Estados Unidos) do que ao preveni-las. Portanto, fingimos que não vemos o elefante na sala e nos concentramos nos bons e nos maus nutrientes, cujas identidades parecem mudar a cada novo estudo. Mas para o Complexo Industrial Nutricional essa incerteza não é necessariamente um problema, porque a confusão também é salutar para os negócios: os especialistas em nutrição tornam-se indispensáveis; os fabricantes de alimentos podem reestruturar seus produtos (e informações nutricionais), para que reflitam as últimas descobertas, e nós, que estamos na mídia, podemos acompanhar essas questões e ter um fluxo constante de matérias sobre alimentação e saúde para fazer. Todo mundo ganha, exceto nós, os que comem.

 Como jornalista, percebo plenamente o valor da confusão pública generalizada. Estamos no negócio da explicação, e se as respostas às perguntas que exploramos ficassem muito simples, acabaríamos sem trabalho. De fato, vivi um momento profundamente perturbador quando, depois de alguns anos de pesquisa sobre nutrição para meu último livro, Em defesa da comida, percebi que a resposta à pergunta supostamente complicadíssima (O que devemos comer?) não era, afinal, tão complicada, e, na verdade, podia ser resumida em apenas sete palavras:

Coma comida. Não em excesso. Principalmente vegetais.

 Esse era o ponto principal, e foi gratificante tê-lo encontrado – um trecho de terra firme no fundo do pântano da ciência nutricional: sete palavras em linguagem simples, sem exigência de diploma de bioquímica. Mas foi também um tanto inquietante, porque meu editor esperava mais alguns milhares de palavras além dessas. Felizmente para nós dois, percebi que valia a pena contar a história de como uma questão tão simples – “O que comer?” – ficara tão complicada, e este passou a ser o foco daquele livro. O foco deste livro é muito diferente. É muito menos sobre teoria, história e ciência que sobre nossas vidas e nossos hábitos diários.


Neste livro curto e radicalmente resumido, explico aquelas sete palavras recomendadas e crio com elas um conjunto abrangente de regras, ou políticas pessoais, concebidas para ajudá-lo a comer comida de verdade, com moderação, e, assim, a abolir substancialmente a dieta ocidental. As regras são formuladas em linguagem comum; evito deliberadamente o vocabulário da nutrição ou da bioquímica, embora, na maioria dos casos, haja uma pesquisa científica que as respalde. Este livro não é contra a ciência. Ao contrário: ao pesquisá-lo e ao revisar essas regras, aproveitei a ciência e os cientistas. Mas sou cético em relação a muita coisa que se passa por ciência nutricional, e acho que há outras fontes de sabedoria no mundo e outros vocabulários de acordo com os quais é possível falar de modo inteligente sobre comida.

Os seres humanos passaram milênios comendo bem e mantendo-se saudáveis antes que a ciência nutricional aparecesse para nos dizer como fazer isso; é totalmente possível comer de forma saudável sem saber o que é um antioxidante. Então, em quem confiávamos antes de os cientistas (e, por sua vez, os governos, as organizações de saúde pública e os marqueteiros da alimentação) começarem a nos dizer como comer? Confiávamos, é claro, em nossas mães, em nossas avós e em antepassados mais distantes, o que é outra maneira de dizer: confiávamos na tradição e na cultura. Sabemos que há aí um reservatório profundo de sabedoria alimentar, senão os humanos não teriam sobrevivido e prosperado até hoje. Essa sabedoria dietética é a destilação de um processo evolutivo que envolve muita gente em muitos lugares, gente que determina o que mantém as pessoas saudáveis (e o que não mantém), e que transmite esse conhecimento na forma de hábitos e combinações alimentares, atitudes, regras e tabus, além de práticas cotidianas e sazonais, bem como ditos e provérbios memoráveis. Serão essas práticas infalíveis? Não. Há muitas crendices sobre comida que, depois de um exame mais detalhado, se revelam pouco mais que superstições. Mas muito dessa sabedoria alimentar vale a pena preservar, reviver e considerar. Isso é exatamente o que este livro propõe fazer.

Regras da comida destila esse corpo de sabedoria na forma de 64 regras simples para comer de maneira saudável e feliz. As regras são formuladas em termos de cultura mais que de ciência, embora em muitos casos a ciência tenha confi rmado o que a cultura já sabia havia muito; não surpreende que esses dois vocabulários, ou modos de saber, diferentes muitas vezes, cheguem à mesma conclusão (como quando os cientistas confirmaram recentemente que o hábito tradicional de comer tomates com azeite de oliva faz bem, porque o licopeno dos tomates é solúvel em óleo, facilitando sua absorção pelo organismo).


Também evitei falar muito sobre nutrientes, não porque não sejam importantes, mas porque, quando nos concentramos só neles, outras verdades mais importantes sobre os alimentos ficam ofuscadas. Os alimentos são mais que a soma de seus nutrientes, e esses nutrientes trabalham juntos de formas ainda pouco compreendidas. Pode ser que o grau de processamento do alimento nos dê uma chave mais importante de sua salubridade: o processamento, além de ser capaz de retirar nutrientes e acrescentar substâncias químicas tóxicas, também acelera sua absorção, o que pode ser um problema para nosso metabolismo de insulina e de gorduras. E os plásticos em que os alimentos processados costumam ser embalados podem apresentar mais um risco para nossa saúde.

Por isso, muitas das regras deste livro são elaboradas para ajudá-lo a evitar os alimentos altamente processados – que prefiro chamar de “substâncias comestíveis com aparência de comida”. Eu criei a maioria dessas regras, mas muitas delas não têm um único autor. São fragmentos da cultura alimentar, às vezes antiquíssima, que merecem nossa atenção porque podem nos ajudar. Coletei esses provérbios sobre alimentação em várias fontes. (Os ditados mais antigos aparecem entre aspas.) Consultei folcloristas e antropólogos, médicos, enfermeiras, nutricionistas e dietistas, bem como uma grande quantidade de mães, avós e bisavós.

Solicitei regras alimentares a meus leitores e ao público presente em conferências e palestras em três continentes; divulguei um endereço na internet para o qual as pessoas podiam enviar regras aprendidas com os pais ou com outras pessoas, e que elas tivessem considerado úteis. Um único pedido de regras que postei no blog Well, do New York Times, resultou em 2.500 sugestões. Algumas não faziam muito sentido (“Uma carne por pizza” provavelmente não é uma receita infalível para a saúde), mas muitas faziam, e várias estão incluídas aqui. Agradeço a todos os que contribuíram para o projeto. Em conjunto, estas regras constituem uma espécie de voz coral da sabedoria alimentar popular. Meu trabalho não foi tanto criar essa sabedoria, mas ser seu curador e investigá-la. Minha aposta é que essa voz pode nos ensinar e nos ajudar a corrigir nossa relação com a comida tanto quanto as vozes da ciência, da indústria e do governo, ou ainda mais.

As regras deste livro vêm acompanhadas de um ou dois parágrafos de explicação, salvo as que são autoexplicativas. Não há necessidade de aprender nem de decorar todas as 64 regras, porque muitas vão levá-lo ao mesmo lugar. Por exemplo, a número 11 (“Evite alimentos que você vê anunciados na televisão”) e a número 7 (“Evite produtos alimentícios que contenham ingredientes que um aluno do terceiro ano não consiga pronunciar”) são concebidas para manter mais ou menos os mesmos  produtos altamente processados com aparência de comida fora do seu carrinho de supermercado. Minha esperança é que algumas dessas regras sejam sufi cientemente fáceis de lembrar para lhe ocorrerem de forma automática – algo que você faça, ou não faça, sem raciocinar.

Apesar de chamá-las de regras, penso nelas menos como leis fixas que como políticas pessoais. Políticas são instrumentos úteis. Em vez de receitar comportamentos altamente específicos, elas nos dão diretrizes amplas que deveriam facilitar e agilizar nossas tomadas de decisão no dia a dia. Munido de uma política geral, como a regra número 36 (“Não coma cereais matinais que alterem a cor do leite”), você descobre que não precisa perder muito tempo lendo rótulos com a relação de ingredientes e tomando decisões parado no corredor dos cereais. Pense nessas políticas alimentares como pequenos algoritmos concebidos para simplificar sua vida alimentar. Adote as que se fixarem e funcionarem mais para você.


Mas não deixe de adotar ao menos uma regra de cada uma das três partes, porque cada seção trata de uma dimensão diferente de sua vida alimentar. A primeira é concebida para ajudá-lo a “comer comida”, o que, no supermercado moderno, acaba sendo muito mais difícil do que você poderia imaginar. Essas regras oferecem peneiras ou filtros para ajudá-lo a separar a comida de verdade das substâncias comestíveis com aparência de comida que você quer evitar. A segunda parte, com o subtítulo “Principalmente vegetais”, oferece regras para orientá-lo na escolha de alimentos de verdade. E a terceira, com o subtítulo “Não em excesso”, trata antes de como que de o que comer e oferece uma série de políticas concebidas para desenvolver alguns hábitos simples que o ajudarão a comer com moderação e a curtir mais o que come. Se esses dois objetivos parecem contraditórios, bem, você ainda não mergulhou de fato neste livro.

* Para uma discussão sobre a pesquisa acerca da dieta ocidental e suas alternativas, veja meu livro anterior, Em defesa da comida (Rio de Janeiro: Intrínseca, 2008). Muito da ciência por trás das regras deste livro pode ser encontrado nessa leitura.

** A dieta especificada nesse estudo é caracterizada por pequena ingestão de gorduras trans; uma proporção elevada de gorduras poli-insaturadas em relação a gorduras saturadas; uma ingestão elevada de grãos integrais; duas doses de peixe por semana; a dose diária recomendada de ácido fólico; e pelo menos cinco gramas de álcool por dia. As mudanças no estilo de vida incluem não fumar, manter um índice de massa corporal (IMC) abaixo de 25 e fazer trinta minutos diários de exercício. Como diz o autor Walter Willett: “Para prevenir doenças, é enorme o potencial de modestas mudanças na dieta e no estilo de vida prontamente compatíveis com a vida do século XXI.” “A busca de dietas ideais: um relatório do progresso”, Nutritional Genomics: Discovering the Path to Personalized Nutrition, Eds. Jim Kaput e Raymond L. Rodriguez (Nova York: John Wiley & Sons, 2006).

 Agora aguardem as regras...